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贺兰秋枫 2007-3-31 08:47

【两江美食】——江苏名菜

松鼠桂鱼 “松鼠桂鱼” 是姑苏菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。这道菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。 据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，应是鲫鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。 【原料】 桂鱼200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少许，番茄酱10克，植物油500克，湿淀粉40克 (实耗50克)，食盐适量，食醋15克。 【制法】 1．将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。 2．将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。 3．炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。 4．将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。 5．炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。 【特点】 外松脆，内软嫩，卤汁酸甜适口，滋味鲜美。 <img alt="" src="http://bbs.hanculture.cn/UploadFile/2006-11/200611200144965211.jpg" border="0" orig_onmouseout="null" orig_onmouseover="null"/>  
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贺兰秋枫 2007-3-31 08:48

无锡肉骨头 无锡人把酱炙排骨称为肉骨头。“无锡肉骨头”是江苏无锡著名特产。此菜色泽紫红，肉质酥烂，甜咸适中，味道鲜美，既可热吃，又可冷食，佐酒下饭皆宜。 传说“无锡肉骨头”的制法得自于济公烧狗肉法。一日，济公来到无锡南门外南禅寺，将狗肉放在砂缸里，投入炽热的香炉中，过了一夜，肉香四溢。后有人效济公烧狗肉法来烧制猪肉，方法有所改进，并将烧制法传于黄裕兴肉店。这虽然是民间传说，但在当时，无锡城内确是黄裕兴肉店出售的肉骨头名气最响。后有商人王云清在三凤桥附近开设“原余肉庄”，并高价聘请了黄裕兴肉店的老师傅蔡杏生。蔡师傅有长期的烧肉实践，积累总结了许多经验，他把各熟肉店和南北两派的制作方法加以总结，融合两派精华，独创一格，并以“三凤桥”地名为牌号。 我国著名戏剧家周贻白先生在1937年曾专门写了一首赞美诗：“三凤桥边肉骨头，朵颐足块老饕流；味同鸡肋堪咀嚼；莫负樽中绿蚁浮。”三凤桥肉骨头便由此出名，经久延传。 【原料】 猪肋条排骨1000克，酱油150克，白糖80克，绍酒40克，茴香6克，丁香1克，桂皮10克（此三料用纱布包好入锅），硝末2克，姜片10克，葱结12克，精盐10克。 【制法】 （一）将猪肋条排骨，切成块（每块重80克左右），放入碗内，略加硝末、精盐拌匀后取出摊开，晾隔一夜。次晨用清冲洗后下锅，加沸水（水量以淹没排骨为度），用旺火烧煮数分钟后取出，用清水再次漂洗待用。 （二）洗净锅后，垫上竹制锅垫，依次将排骨排齐，加入汤汁、清水、丁香、茴香、桂皮等配料，盖锅烧煮5分钟后，陆续加入绍酒、酱油、白糖、姜片、葱结，盖好锅盖，用中小火续烧1小时，至排骨酥烂，汤汗稠浓即可出锅装盆。锅内汤汁略加糖，再烧一下，称为“老汁”，食用时，将此汁浇在排骨上。味道极佳。 <img src="http://bbs.hanculture.cn/UploadFile/2006-11/200611200153893795.jpg" border="0" orig_onmouseout="null" orig_onmouseover="null" alt=""/>

贺兰秋枫 2007-3-31 08:51

凤穿牡丹 “凤穿牡丹”是苏州地区的一道古老名菜。这大概是苏州厨师受到“象牙鸡条”一菜的启示吧。 据传，“象牙鸡条”出自隋朝末年。隋炀帝杨广有一次乘船沿运河而上，饱览沿途风光。这一天来到扬州，大小官员一齐列队相迎，杨广听说这里有很多名胜古迹，秀丽的园林，便决定在此游玩几日。刚刚坐下，便觉腹中空空，随来的人把带来的酒菜献上，杨广吃了一会儿，觉得无味，又命令在当地找个厨师重做。随臣找到一户靠打猎、采药为生的人家。他们一听说当今皇帝要来吃饭，无奈之中只好用心伺候，由家中最会炒菜的四姑娘掌勺，一会儿，便做出四个菜送到杨广面前。杨广一吃，龙颜大悦，连声称赞，立刻传旨要见此高厨。于是，四姑娘被领了进来，杨广一见，又惊又喜，惊的是此处竟有如此美女，喜的是她又有如此高超的烹调技术。“这几个菜都叫什么名呢？”杨广满脸堆笑地问。四姑娘忙说“这些都是家常菜，没有什么好名，这个是炒鸡条……”“哈哈哈，那么孤家给起个新名吧！”杨广笑着说。又问：“此处是什么地方？”“禀万岁，此地叫‘象牙林’。”“象牙林？噢！是不是前面那片林子呀？”“正是！”“太美了，太妙了，那么，这个菜就叫‘象牙鸡条’吧！”从此，这个菜在扬州一带传开了。以后，苏州厨师又根据具体情况，将这个菜改良成“凤穿牡丹”。 【原料】 肥鸡翅膀12个，熟瘦火腿肉80克，水发香菇50克，冬笋100克，葱白5克，鸡清汤300克，味精1克，精盐2克，熟鸡油10克。 【制法】 （一）肥鸡翅膀洗净，放入微开的汤锅内煮4分钟，约六成熟时捞出，斩去翅尖，从中间节骨处砍断成两段，每段砍去顶端节骨，再轻轻抽出翅内硬骨，形成空筒状，葱白切成1厘米长的段。 （二）水发香菇去蒂，与熟火腿、冬笋分别切成细丝、然后将香菇、火腿、冬笋等细丝穿进每段鸡翅，整齐地放在平盆子内，加精盐，上笼先干蒸15分钟，再加入鸡清汤，继续蒸20分钟，至质地软烂。 （三）将鸡翅逐个放在圆盆四周，炒锅内放入蒸鸡翅的原汤，再加清汤、味精、葱白，烧开后略勾芡，淋入鸡油，浇在鸡翅上即成。 <img src="http://bbs.hanculture.cn/UploadFile/2006-11/200611200164153046.jpg" border="0" orig_onmouseout="null" orig_onmouseover="null" alt=""/>

贺兰秋枫 2007-3-31 08:51

菊花黄鱼 “菊花黄鱼”是苏州地区的一道风味佳肴。该菜采用大黄鱼制作。黄鱼，或黄花鱼，正式名称是石首鱼，因其头里有两块骨头坚硬如石而得名。在我国的江苏、浙江、福建、广东等沿海地区都有出产，每年5月下旬到6月上旬是最盛的汛期。金门澎湖一带的尤其肥大，几乎四季不绝。 黄鱼鲜度极高，肉质丰满结实。江苏菜刀工精细，讲究造型。在大黄鱼肉上剞深浅一致、刀纹明细的菊花刀花，然后拍粉、炸脆，再浇上较多的卤汁，就成了“菊花黄鱼”。此菜鱼块卷缩成菊花形状，鱼肉香松适口，口味酸甜略咸。 【原料】 黄鱼净肉300克，精盐2.5克，白糖50克，米醋40克，蕃茄酱50克，绍酒20克，淀粉25克，生油500克。 【制法】 （一）将净肉切成3厘米见方的块，鱼皮朝下，先用刀斜片，每刀距离0.5厘米左右，深至鱼皮，然后每块隔0.5厘米直剞至鱼皮成菊花形，用绍酒、精盐将其浸渍片刻，再用干淀粉滚蘸，抖开花瓣，去掉余粉，放入盘内待用。 （二）锅内放生油，烧至八成热，将菊花鱼块抖散，皮朝下放入，翻身，炸至呈金黄色捞出，沥干油，把鱼皮面朝盆底，鱼肉面朝上，似盛开的菊花放入盘内。另用炒锅烧热加生油25克，放入蕃茄酱、清汤、精盐、白糖、米醋烧沸后，用湿淀勾芡，再加点生油搅和，均匀地浇在菊花黄鱼上即成。 <img src="http://bbs.hanculture.cn/UploadFile/2006-11/200611200173051663.jpg" border="0" orig_onmouseout="null" orig_onmouseover="null" alt=""/>

贺兰秋枫 2007-3-31 08:54

枇杷肉 苏州菜中的“枇杷肉”是一道以形定名的菜，它形态生动像枇杷，口味酸甜适中，在苏州菜馆的餐桌上，深受客人青睐。 属蔷薇科常绿乔木的枇杷，别名卢桔，又称金丸、金弹，状似琵琶。故而古人亦称枇杷为琵琶。这事说来，有段趣话。相传有位书生收到友人送来一篮枇杷，见礼单上写了“琵琶”两字，误认为白字，于是写诗讥讽道：“枇杷不是那琵琶，只为当年识字差，倘若琵琶能结果，满城丝管尽开花。”岂料，讥人不成，反被后人传为笑话。其实，古籍《本草衍义》早已解释：因枇杷其叶厚长而呈圆形，状如琵琶，故而得此名。 再以猪肉和枇杷来说吧，本来是风马牛不相及的，可是，苏州厨师竟将它们结合在一起，并起了一个很雅的菜名“枇杷肉”，真可谓独具匠心。 【原料】 猪腿肉100克，海鳗鱼胶100克，冬笋250克，鸡蛋黄1个，黄酒少许，米醋20克，白糖25克，盐8克，番茄酱25克，味精0.5克，面粉20克，淀粉20克，生油800克（实耗100克），葱花、姜末少许。 【制法】 （一）将肉洗净，斩成细茸，加入葱花、姜末、黄酒、盐（5克）、味精（0.3克），搅上劲，和海鳗鱼胶搅和在一起，用手捏成椭圆形的肉丸。 （二）将冬笋肉切成3厘米长、小竹筷粗的条，然后把每根笋条插入每只肉丸的一端，深入肉丸的三分之一，成枇杷形状。 （三）将蛋黄打碎，加入淀粉和少许水调成蛋糊，将枇杷肉在蛋糊里拖过，入热油炸，逐只拖糊全部投入后，将锅端移到小火上，炸2分钟左右至里面熟，用漏勺捞起，油锅端回旺火上烧沸，再将枇杷肉回锅复炸至外面脆，即倒入漏勺。热锅里放水（150克）、白糖、盐、米醋、番茄酱、投入炸好的枇杷肉，在小火上烧2分钟后，即用水淀粉着芡，加沸油15克，滴少许麻油出锅装盆。 <img src="http://bbs.hanculture.cn/UploadFile/2006-11/200611200181770116.jpg" border="0" orig_onmouseout="null" orig_onmouseover="null" alt=""/><div class="baobottom"></div>

贺兰秋枫 2007-3-31 08:55

仙鹤望金桥 “仙鹤望金桥”是苏州地区的一道名菜。因此菜造型逼真，构图美观，菜名雅致，遂成为高档花色菜之佳品。 关于“仙鹤望金桥”的主要原料火腿，这里还有一段传说。 北宋末年，高宗赵构认为抗金名将宗泽率领的“八字军”屡战屡胜是因为吃了神奇的肉，所以他也想尝尝。于是便以犒赏“八字军”的名义，御驾亲临军营。宗泽早已知道高宗的来意，就让厨子用“二乌头”肉（金华特殊良种猪火腿）做出多种名菜，宴请圣上。 高宗一见鲜红透亮的金华猪肉，连皇上的尊严都忘了，抓起猪腿就啃。一边吃还一边问：“这是什么腿？”已经醉熏熏的高宗不等旁人回答，又自问自答地说：“这不是猪腿，是火腿。它红得像火。”皇帝的话金口玉言，自那时起，人们就把金华人用“二乌头”肉腌制的猪腿叫金华火腿，并且奉祀宗泽为“火腿”行业的祖师爷。“仙鹤望金桥”用火腿作主要原料，颇受人们欢迎。 【原料】 熟火腿肉片160克，熟鹌鹑蛋6个，净笋肉75克，鸡蛋2个，浓番茄酱50克，白糖50克，米醋、黑芝麻、味精各少许，干生粉60克，水生粉20克，生油250克（实耗70克）。 【制法】 （一）鹌鹑蛋剥壳，用尖刀戳3个小洞制成鹤身，用冬笋肉修削成仙鹤的头及颈，羽翼。分别将头颈、羽翼插入鹤身，粘上黑芝麻为眼，再把番茄酱粘在头颈上即成仙鹤，用火略蒸。 （二）将鸡蛋加干生粉拌和成蛋粉糊。熟火腿切片两面都拍沾上干粉。 （三）锅烧热，放生油至五成热时，将火腿片挂上蛋粉糊逐片下锅油炸，起壳后捞出。待油温至七成热时，再复炸一次，至外壳脆硬金黄色时，捞出沥油，装在盘中摆成桥形。原锅留少许余油，下番茄酱略煸，下白糖、米醋、少许汤水，用生粉勾薄芡，淋油，浇在火腿片组成的“金桥”上，然后把仙鹤放在桥两边，头部朝向“金桥”即可。 <img src="http://bbs.hanculture.cn/UploadFile/2006-11/20061120019219299.jpg" border="0" orig_onmouseout="null" orig_onmouseover="null" alt=""/>

贺兰秋枫 2007-3-31 08:56

母油船鸭 “母油船鸭”是苏锡地区名菜。在一百多年前，太湖游船众多，船家都在船上煮饭烧菜，供游客食用。船家用整只鸭子，在陶制罐中煨制，原汁原汤，香味浓郁，肉质酥烂不碎，深受船客欢迎。因当时此菜尚无正式名称，游客称它为“船鸭”。后来苏州地区厨师在制作上又加以改良，将原只带骨鸭，改为出骨鸭，并在鸭肚里加上川冬菜、香葱、猪肉丝等配料，在调味上又改用苏州著名的母油（在三伏天晒制到秋天用的优质酱油），其味更佳，同时取名为“母油船鸭”。此菜近百年来已成为太湖菜中最著名的传统名菜。如今，在苏州、无锡和上海许多苏锡菜馆中均有供应。 【原料】 肥嫩光鸭1只（约1750克），川冬菜100克，猪肉丝150克，香葱寸段150克，母油100克，麻油40克，黄酒60克，白糖60克，姜片5克。 【制法】 （一）将光鸭从颈部开刀脱出前半身胸骨和背部大骨，在鸭腰处断胸骨和大骨，并割断肛门处直肠，将前半身骨架连内脏一起拉出，留鸭头和鸭颈皮，用水洗净，下开水锅一烫捞起（使鸭皮紧缩），再用水洗。 （二）将川冬菜、香葱、猪肉丝下锅，加黄酒、酱油、白糖，炒热收干汁汤成馅心，从鸭颈裂口处塞入，将绳在鸭颈裂口处塞入，将绳在鸭颈处打结。取大炒锅一只，将鸭子放入，加母油、白糖、黄酒、麻油和水，淹没鸭子，放葱段姜片，盖上盖，先用旺火烧开，后调微火焖3小时左右，至酥即好。 <img src="http://bbs.hanculture.cn/UploadFile/2006-11/200611200194149604.jpg" border="0" orig_onmouseout="null" orig_onmouseover="null" alt=""/>

贺兰秋枫 2007-3-31 08:56

生炒子鸡 在中国菜中，以鸡为主要原料的菜肴，历来受到人们的重视，形成了种类繁多、烹调技术和风味各不相同的菜谱。无论是高级宴会，还是普通筵席、家庭小叙，鸡常常是一道主菜，高级的有“生炒子鸡”、“黄泥煨鸡”，普通的有“白切鸡”、“清炖鸡”等。 “生炒子鸡”是江苏苏州地区的著名菜肴。此菜选用生长六七个月的嫩鸡，切成鸡丁，配以笋块制成。成菜后色泽淡红，肉质鲜嫩，卤汁紧包，滋味异常鲜美，深受美食家的青睐。 【原料】 光嫩子鸡1只（300克），笋肉100克，葱花2克，黄酒15克，酱油20克，白糖5克，味精1克，盐2克，鸡蛋清1个，干淀粉5克，芝麻油少许，生油300克，湿淀粉15克。 【制法】 （一）先将光嫩子鸡洗净，用刀在鸡背上从尾至颈部顺长切成2爿，鸡皮朝下，平放在砧墩上，先用刀在平面拍一下，再用刀跟在鸡的肉面上均匀地（包括鸡骨）斩出刀纹，然后带骨斩成长条，再斩成2厘米长的小块，加入黄酒5克、盐少许，再用鸡蛋清、淀粉上浆待用。将笋肉滚刀切菱形小块。 （二）炒锅在旺火上烧热，用油滑锅后，放生油，烧至六成热时，推入鸡块用铁勺划散，至外皮受热凝固，再放入笋块同时受热，见鸡块内部已断生，即端锅倒入漏勺里沥油；锅里留少量余油，放入葱花爆出香味，再加黄酒、酱油、白糖、味精、白汤（75克左右）烧开后用湿淀粉勾芡搅开，随即倒入鸡块、笋块，将炒锅颠翻数次，再加热油翻出光泽，淋上芝麻油出锅装盆即成。 <img src="http://bbs.hanculture.cn/UploadFile/2006-11/200611200202052952.jpg" border="0" orig_onmouseout="null" orig_onmouseover="null" alt=""/>

贺兰秋枫 2007-3-31 08:56

梁溪脆鳝 “梁溪脆鳝”是无锡独树一帜的传统名菜。 梁溪，是江苏无锡的别称。因无锡城西有一条流经市区的河流，相传南朝梁武帝曾对其加以疏浚，故而得名。也有说，是因为东汉名人梁鸿居于此地而得名。无锡，南滨太湖，西倚惠山，是一座山清水秀、风景美丽的城市。这里盛产鳝鱼、青鱼、鲫鱼、塘鲤鱼等。特别是鳝鱼，新鲜细嫩，备受人们喜爱。 据说在明末清初，无锡厨师就创制了“梁溪脆鳝”一菜。制时先将活鳝经开水煮熟去骨划成鳝丝，入油锅炸脆后，再用酒、酱油、糖、味精、五香制成浓卤烩煮，使鳝丝紧包卤汁。此菜呈酱褐色，乌光油亮，性脆，齿嚼能断数截，松则满口消溶，甜中有咸，爽酥可口，为佐酒佳品。 【原料】 活大鳝鱼1500克，酱油40克，绍酒50克，盐50克，绵白糖100克，葱末25克，嫩姜丝25克，麻油25克，生油1000克（约耗150克），味精1克，胡椒粉少许。 【制法】 （一）将锅置旺火上，加清水3000克及盐烧沸，放入活鳝鱼后随即加盖，煮约5分钟，至鳝鱼嘴张开捞入清水中冷却、漂清，然后用刀将鳝鱼逐条去骨划成鳝丝，洗净沥干水分。 （二）炒锅置旺火上，下生油烧至八成热时，放入鳝丝炸，并不断用漏勺捞起轻颠，要抖散入锅，以防鳝丝相互粘结。炸约3分钟，即用漏勺捞出，待油锅里的油温降到五成热时，再将鳝丝投入油锅，如此复炸三四次，使鳝体基本排尽水分，里外肉质从硬化趋于脆化（要避免外层肉质枯焦）。另用炒锅烧热，放油25克，下葱末，炸香，加酒、姜末、酱油、糖，烧沸成卤汁，随即将炸脆的鳝丝放入卤汁锅内，略烩后，放入味精、胡椒粉，颠翻几下，淋入麻油，起锅放入盘内堆起，顶上放些嫩姜丝即成。 <img src="http://bbs.hanculture.cn/UploadFile/2006-11/20061120021534834.jpg" border="0" orig_onmouseout="null" orig_onmouseover="null" alt=""/>

贺兰秋枫 2007-3-31 08:57

三丝鱼卷 “三丝鱼卷”是用青鱼片将火腿、笋肉、香菇等三丝包卷蒸制而成的菜。此菜白中带黄，酸甜适口，肥嫩干香，是一道苏州地区的地方名菜。 青鱼，又称“草鱼”，苏南称“螺蛳青”。青鱼背部色乌肉厚，腹部乳白而肥，肉质鲜嫩，一般饲养三四年就可达到五千克左右，是优良养殖鱼种。 据《随息居饮食谱》中记述：青鱼，甘，平。补气养胃，除烦懑，化湿祛风，治脚气、脚弱。可鲙、可脯、可醉，古人所谓“五侯鲭”，即此。其头尾烹鲜极美，肠脏亦肥鲜可口。而松江人呼为“乌青”，金华人呼为“乌鲻”，杭人以其善啖螺，因呼为“螺蛳青”。……鲙，以诸鱼之鲜活者刽切而成，青鱼最胜。 将青鱼中段出骨后切成片，用来制作“三丝鱼卷”，确是一味佳肴。上海的人民饭店擅长烹制“三丝龟卷”。尤为出名。 【原料】 青鱼净肉200克，笋肉50克，香菇25克，熟火腿26克，鸡蛋1个，黄酒10克，白糖15克，生油50克，白酱油4克，精盐3克，香醋4克，葱10克，姜汁水5克，干湿淀粉各5克，麻油少许。 【制法】 （一）取青鱼净肉把鱼皮朝下，用刀批成3厘米宽、6厘米长的薄片14片，每片摊开，洒上黄酒、姜汁水，下精盐。蛋打散，加淀粉用少许水调成蛋糊，涂在鱼肉上。同时将笋肉、香菇、熟火腿、葱分别切成4厘米长的细丝、均匀地放在鱼片上，卷成14个卷，上笼蒸熟。 （二）锅内放生油，烧至五成热时，加进清汤、白糖、黄酒、用大火烧沸，湿淀粉勾芡，浇在鱼卷上即成。 <img src="http://bbs.hanculture.cn/UploadFile/2006-11/200611200215271969.jpg" border="0" orig_onmouseout="null" orig_onmouseover="null" alt=""/>

贺兰秋枫 2007-3-31 08:57

天下第一名菜 “天下第一名菜”又名“虾仁锅巴”，亦叫“平地一声雷”、“春雷惊龙”，是江南苏锡地区的传统名菜。 据传，乾隆皇帝第一次下江南时，曾在无锡某地的一家小饭店用膳。店家用家常锅巴，经油炸酥，再精心选用虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制成卤汁。送上餐桌时将卤汁浇在锅巴上，顿时“哗—”、“吱吱—”声响，阵阵香味扑鼻而来。据说乾隆皇帝被这响起吓了一大跳，问：“这叫什么菜？”厨师回答：“春雷惊龙！”乾隆品尝后，觉得此菜又香又酥，鲜美异常，便称赞说：“此菜可称天下第一。”其实，用锅巴制菜，我国在唐宋时就有，不过那时作为一般民间小吃，并无美名。没想到数百年后，这种平常之物的锅巴，经店家厨师的巧妙烹调，尤其是让乾隆皇帝品尝以后，竟然身价百倍，赢得“天下第一名菜”之美誉。 30年代上海菜馆开始经营此菜，在制作上精益求精，使其更为著名。 【原料】 用铁锅烧成的大米锅巴150克，虾仁100克，蘑菇丁50克，熟鸡丝30克，精盐2克，鸡油2.5克，味精1.5克，白糖20克，绍酒10克，生油300克，麻油2克，淀粉少许。 【制法】 （一）将虾仁洗净，沥干水分，加蛋清、精盐、味精、干淀粉拌和上浆，选干锅巴去净饭粒，剥成大小均匀的骨牌块，入油锅用中火炸至金黄发脆后取出，盛入盘子里。 （二）在油炸锅巴的同时，另取炒锅烧热，下生油烧到四成热，将上浆虾仁下油锅滑熟取出。锅内留余油，加鸡油、蘑菇丁、熟鸡丝、盐、白糖、味精、绍酒，烧成浓卤汁，倒入虾仁，用水淀粉勾成流水芡状，淋上热油，倒入碗内。将虾仁热卤与出锅热锅巴一起上席，速将卤汁浇在滚烫的锅巴上。 <img src="http://bbs.hanculture.cn/UploadFile/2006-11/200611200223288317.jpg" border="0" orig_onmouseout="null" orig_onmouseover="null" alt=""/>

贺兰秋枫 2007-3-31 08:58

鸡火煮干丝 “鸡火煮干丝”又名“扬州煮干丝”，同镇江肴肉一样名扬天下。 说起此菜的来历，它与清乾隆皇帝下江南有关。乾隆曾多次下江南到扬州，那时扬州的地方官员便聘请许多名厨师为乾隆制菜。其中有一个菜名叫“九丝汤”，原料是取用豆腐干丝、口蘑丝、银鱼丝、玉笋丝、紫菜丝、蛋皮丝、生鸡丝、千张豆腐干丝，或加进海参鱼翅与火腿丝，加鸡汤、肉骨头汤煎煮，美味尽入干丝。于是扬州煮干丝就名扬天下。后来只是原料难弄。因陋就简，就多用豆腐干丝、鸡丝与火腿丝来作原料，改名为“鸡火煮干丝”了。 数十年来，上海扬州饭店的名厨师莫有财兄弟三人一直精心制作此菜，且刀工精细，用料考究，汤汁浓而鲜美，已成为莫家拿手菜之一。许多国内外来宾品尝此菜后，均赞不绝口，称它为“东亚名肴”。 【原料】 纯黄豆制做的豆腐干400克，熟鸡丝50克，熟火腿丝30克，开洋25克，熟豆苗25克，精盐2.5克，绍酒1克，味精1克，生油50克，虾仁25克，鸡汤250克，肉骨头汤250克。 【制法】 （一）把豆腐干批成厚约5毫米的薄片，再切成5厘米长的细丝，放入清水浸一下，使干丝分开，滗去水，放入盛器内，略加盐，加沸水浸泡三次，每隔半小时左右更换开水一次，再用清水过清，捞出沥干。开洋加温水稍浸，放在小碗内加酒，上笼或隔水蒸透至涨胖。 （二）炒锅烧热，下生油35克，滑虾仁捞出。锅内加鸡汤和肉骨头汤，放入干丝、开洋，速用旺火烧沸一二分钟，再加酒、盐，移小火烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。出锅前续用旺火烧开，淋上熟生油。干丝倒在汤盆里，鸡丝、火腿丝、虾仁撒在上面，熟豆苗放四周，连汤上即成。 <img src="http://bbs.hanculture.cn/UploadFile/2006-11/200611200231771667.jpg" border="0" orig_onmouseout="null" orig_onmouseover="null" alt=""/>

贺兰秋枫 2007-3-31 08:59

海底松 “海底松”是淮扬菜中的一道汤菜，必须现做现吃。宴席上，来这么一道口味清淡新鲜的汤，是深受食客欢迎的。 “海底松”是以陈海蜇头作主料。海蜇的异名有石镜、水母、海（左虫右宅）等，它很早就被人们食用。唐代《本草拾遗》记载：“大者如床，小者如斗，无眼目腹胃，以虾为目，虾动（左虫右宅）沉”，“炸出以姜醋进之，海人以为常味。” 海蜇包括海蜇皮和海蜇头两部分，海蜇的上半部呈伞形，人们称之为海蜇皮；下半部就是口腕部，俗称海蜇头。海蜇营养丰富，含有蛋白质、糖份、无机盐和多种维生素，还具有独特的风味。 用海蜇头制成的“海底松”形似松树，酥嫩爽口，夏季食用最佳。 【原料】 陈海蜇头300克，鸡蛋清3个，青菜心6只，熟火腿片10克，精盐6克，味精2克，清鸡汤1000克。 【制法】 （一）将陈海蜇头用清水洗几次，去除沙泥，再浸泡1天，然后切成丝，放在大汤碗里。 （二）取用小菜心像削铅笔一样削尖，放入开水锅里汆一下，取出备用。 （三）鸡蛋清放入小碗里加冷鸡汤100克，放精盐少许调匀，隔水用微火蒸成芙蓉蛋待用。 （四）锅里放入清鸡汤，加精盐、味精，烧开后倒入装有海蜇丝的大汤碗里，然后把菜心朝上放在海蜇丝的周围，再放熟火腿片，最后将蒸熟的芙蓉蛋用铁勺舀成月牙形蛋片漂在汤面上即成。 <img src="http://bbs.hanculture.cn/UploadFile/2006-11/20061120024459052.jpg" border="0" orig_onmouseout="null" orig_onmouseover="null" alt=""/>

贺兰秋枫 2007-3-31 09:00

蜜汁湘莲 “蜜汁湘莲”是扬州菜中著名的甜菜之一。此菜莲子洁白，宛如珍珠，色形俱美，甜糯清香。 湘莲是湖南著名的特产，分为白莲、红莲、冬瓜莲三种，以白莲最为名贵。湘莲颗粒肥壮，肉质细嫩，清香味美，并含有丰富的蛋白质、维生素等多种营养成分，驰名中外。 60年代初，朝鲜领导人金日成来沪访问时，扬州名厨师莫有财前往宾馆特地制作了传统风味的“蜜汁湘莲”，金日成首相看到湘莲粒粒完整，入口酥烂，甜鲜可口，十分赞赏。饭后，金日成首相还特地派人向莫师傅询问“蜜汁湘莲”是如何制作的呢。 【原料】 湘莲子250克，白糖250克，板油45克，纯碱50克。 【制法】 （一）在容器中放入沸水500克，加入纯碱25克拌匀，放入湘莲子，用一小木棍迅速戳打，使其皮脱落，捞出皮，换开水，加上述同量纯碱，继续戳打第二遍，至皮全部脱落，莲子洁白为止（戳打时动作要快，因时间一长，莲子涨胖，皮就擦不掉），然后捞出，用冷水反复冲洗，用火柴梗通去莲心，洗净。 （二）湘莲子放在碗中，加入适量水，放入笼中盖严笼帽，旺火蒸至酥出笼，滗掉水后，复扣在盆中。炒锅烧热，加入板油烧热，推入白糖，略放少许水拌匀，熬成蜜汁，边烧边用手勺拌至糖起稠浓出锅，揭开扣碗，浇在湘莲子上面，即可食用。 <img src="http://bbs.hanculture.cn/UploadFile/2006-11/200611200244410385.jpg" border="0" orig_onmouseout="null" orig_onmouseover="null" alt=""/>

贺兰秋枫 2007-3-31 09:00

蝴蝶海参 海参，作为一种海鲜珍味，与燕窝、鱼翅等相列为“八珍”，在明清时代已十分盛行，至今仍是宴席之上品。在全国各地方菜系中，“蝴蝶海参”是扬州名贵的一道海参大菜，也是宴席中的佼佼者。 身价高贵的海参，食用的历史并不太久。据目前所见最早者，是元代贾铭著的《饮食须知》：“海参：味甘咸，性寒滑，患泄泻痢下者勿食。”这里仅言其性，未知其食法。直到清代时，言海参入馔者才日见增多。如孔府名馔“竹影海参”的传闻就是其中之一。相传孔子第七十六代孙“衍圣公”孔令贻一生酷爱书法，对画竹也颇有兴趣，时常约一些文人作诗绘画。一次，孔令贻聚朋饮酒时，厨师用鸡脯肉剁泥制成竹节形，加入海参，冲入三套汤上席（此菜原名“清汤海参”）。主人即景生情曰：何不以“竹影”为名。遂易其名流传至今。以后海参菜成为“满汉全席”中的名菜。继而又有“海参席”的出现。不过这种海参席，并非席中菜皆海参，而是以海参菜为主菜而得名的。 上海扬州饭店名厨莫有财烹制“蝴蝶海参”一菜，已有四十多年历史，在操作上有新的改进，他制作的此菜，浓汁白汤，味鲜醇厚，海参片形似蝴蝶，入口滑润，软韧而嫩，深受中外宾客的称赞。 【原料】 水发刺参500克，熟鸡蛋2个，熟火腿25克，熟鸡肉50克，熟虾仁50克，豆苗50克，黄酒10克，食盐10克，味精1.5克，葱结、姜片各10克，生油75克，浓白汤750克，湿淀粉50克。 【制法】 （一）将生大刺参放在冷水里洗净，去除肚内沙粒和肠衣，背朝上放在砧板上，将海参横放着批成斜片，片形自然成蝴蝶状。熟鸡蛋去蛋黄，将蛋白批成薄片。熟鸡肉也批成薄片待用。 （二）将海参放入开水锅里氽一下，用漏勺捞出沥干水。炒锅烧热，放生油50克，先投入葱结、姜片炸黄煸出香味后捞出，然后推入海参，轻轻颠翻几下，烹入酒加盖略焖，去其腥味，接着放入浓汤、虾仁、鸡片、蛋白片、火腿片、加盐、味精烧滚略烩，放入豆苗，用湿淀粉勾芡成糊状，加熟猪油推匀出锅，倒入汤盆里即成。 <img src="http://bbs.hanculture.cn/UploadFile/2006-11/200611200252816688.jpg" border="0" orig_onmouseout="null" orig_onmouseover="null" alt=""/>

贺兰秋枫 2007-3-31 09:00

三套鸭 久负盛名的“三套鸭”，是扬州地区的一道传统名菜。 扬州和高邮一带盛产湖鸭，此鸭十分肥美，是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。早在明代，扬州厨师就用鸭子制作了各种菜肴，如“鸭羹”、“叉烧鸭”，用鲜鸭、咸鸭制成“清汤文武鸭”等名菜。清代时，厨师又用鲜鸭加板鸭蒸制成“套鸭”。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭”。因其风味独特，不久便闻名全国。 “三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。 【原料】 光鸭1只（约2000克），光野鸭1只（约750克），光鸽1只（约350克），笋片125克，火腿片350克，冬菇30克，料酒60克，盐6克，葱结30克，姜块20克。 【制法】 （一）用刀将鸭子从宰口处剁断颈骨，再在鸭颈与翅膀相连处划一刀，拉出颈骨，然后用力翻开鸭皮，割开鸭肉与鸭骨连接处，使骨肉脱节，一直割到大腿的末端，留下小腿关节骨，其余骨都剔尽，挖出内脏，入沸水烫去污血，洗净，再把鸭翻成原状。野鸭、菜鸽以同样方法剔除骨头，入开水中焯后洗净。 （二）将野鸭、鸽子入沸水烫洗一次，取出后把鸽子由野鸭出骨口处套入野鸭腹中，再放入冬菇10克、火腿片60克、笋片20克，然后将“怀胎”的野鸭套入肥鸭腹中，又放入冬菇10克、火腿片90克、笋片50克，再将鸭子入沸水锅煮烫一次。 （三）砂锅内垫上竹垫，鸭胸脯朝下放在竹垫上，放入葱、姜、料酒，加满水，盖上盘子一只，用旺火煮开，再移至微火炖3小时，把鸭子翻身，去竹垫，投入余下的冬菇、火腿、笋片、再焖半小时，加盐、去姜、葱即成。 <img src="http://bbs.hanculture.cn/UploadFile/2006-11/200611200261769689.jpg" border="0" orig_onmouseout="null" orig_onmouseover="null" alt=""/>

贺兰秋枫 2007-3-31 09:01

炝虎尾 淮扬菜在水产加工方面有独到之处。而两淮的鳝鱼菜更是久负盛名，品种有百余种之多。其中“炝虎尾”等扬州风味名肴尤为突出，一向备受食客赞赏。 何谓虎尾？其实是黄鳝的脊背尾部肉。因烫杀去骨，肉嫩细长的鳝鱼尾形似虎尾，经炝制而成，故名“炝虎尾”。当旅游者去扬州游玩时，都以一尝为快。 上海扬州饭店，原是50年代莫家兄弟掌勺的“莫有财厨房”，是一家正宗的扬州风味菜馆，该菜馆首先在沪经营“炝虎尾”。“炝虎尾”肉质纯嫩，吃口清爽，很快就成为上海著名的夏令名菜，而且一直延续至今仍很盛行。 【原料】 熟鳝鱼脊背尾部肉（俗称虎尾料）300克，酱油20克，米醋2.5克，绵白糖2克，味精1克，麻油8克，蒜泥10克，胡椒粉2.5克，黄酒10克，生油50克，麻油10克、细盐10克，清汤50克。 【制法】 （一）将鳝鱼尾部肉倒入开水锅烫透，捞起，沥尽水分后整齐地排列在汤盆内。 （二）取小碗加入烧沸的清汤、酱油、细盐、味精、胡椒粉、黄酒，制成淡黄色的卤汁，浇在虎尾上，然后淋入麻油。 （三）把锅烧热，放入油滑锅后，留下锅底油把蒜泥熬至金黄色时，起锅浇在虎尾上，再撒上胡椒粉即成。 <img src="http://bbs.hanculture.cn/UploadFile/2006-11/20061120027072456.jpg" border="0" orig_onmouseout="null" orig_onmouseover="null" alt=""/>

贺兰秋枫 2007-3-31 09:01

松仁猴菇米 【原料】 瓶装猴头300克，松仁75克，绍酒10克，味精1克，精盐1.5克，鲜汤50克，干淀粉10克，蛋清1个，生油500克（实耗35克） 【制法】 （一）将猴头切成米粒状，挤干水分后，用蛋清加干淀粉上浆。 （二）炒锅烧热，用油滑锅，放入生油烧至五成热时，下松仁，至金黄色时，投入猴头粒划散，倒入漏勺沥油。锅内留油少许，倒入猴头粒、松仁，加酒、盐、味精、鲜汤翻炒后出锅装盆。 <img src="http://bbs.hanculture.cn/UploadFile/2006-11/200611200273326271.jpg" border="0" orig_onmouseout="null" orig_onmouseover="null" alt=""/>

贺兰秋枫 2007-3-31 09:01

龙眼蜜汁火腿 【原料】 上方火腿750克，白糖250克，龙眼肉50克。 【制作】 （一）取半只火腿（3000克左右）入水浸2天，使其肉质疏松，咸味减少（半只沉浸可保持火腿肉鲜味不受损失。如家用，可切小块火腿浸水）。然后切成3大块，浸入开水锅中，取出削去表面黄色肥膘，取其上方，入汤锅里煮至八成酥取出。除去筒骨，用盆子压平，冷却后入冰箱，稍后取出，再刮净皮上油污，并在皮上划几条菱形花刀，翻过来再在精肉上改刀切成长块。 （二）火腿放入砂锅，加鸡汤煨煮，拔去咸味，如口味仍过咸，应滗出原汤，再另用清鸡汤拔去咸味，至火腿咸味拔净后去汤，锅内加清水150克，加白糖，小火煨烤1小时，至卤汁稠浓，下龙眼略滚片刻，待色泽光亮盛出装盆。 <img src="http://bbs.hanculture.cn/UploadFile/2006-11/20061120028740522.jpg" border="0" orig_onmouseout="null" orig_onmouseover="null" alt=""/><div class="baobottom"></div>

贺兰秋枫 2007-3-31 09:02

蟹粉狮子头 “博山金豆腐”，也叫博山豆腐箱，是山东博山地区的传统名菜，它是兼用炸丁宝桢法定制而成。 据《随息居饮食谱》记载：豆腐“以青黄大豆，清泉细磨，生榨取浆，入锅点成后媆（同嫩）而活者为胜”。原来，鲁中多甘泉，地处胶东半岛的博山有一孝妇泉，它清流澈而甘，取此泉水，用当地产的大豆制成豆腐，特别细腻而瓷实，又宜于造型。由于佛家以素进斋，当地厨师不断摸索，创新出“豆腐箱”这一名菜。据传，清朝乾隆皇帝南巡经山东时，曾到博山看望他的老师孙廷铨，吃过此菜，赞不绝口。 “博山金豆腐”制作精细，营养丰富、形似箱状，色泽红润，清香味美。后人保留原型，并加馅，使之内藏馅心，滋味更加鲜美。 “蟹粉狮子头”是久负盛名的镇江、扬州地区传统名菜。据传，此菜始于隋朝。 当年，隋炀帝杨广来到扬州，饱览了扬州的万松山、金钱墩、葵花岗等名景之后，心里非常高兴，回到住处，仍然余兴未消。随即唤来御厨，让他们以扬州名景为题，做出几道菜来。御厨们费尽心思，终于做出了“松鼠桂鱼”、“金钱虾饼”和“葵花斩肉”这三道菜。杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣。一时间淮扬佳肴，倾倒朝野。到了唐代，一天，郇国公韦陟宴客，府中的名厨也做了扬州的这几道名菜。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那用巨大的肉圆子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们乘机劝酒道：郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。韦陟高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，葵花斩肉不如改为‘狮子头’。”从此扬州狮子头就流传镇江、扬州地区，成为镇扬名菜。 狮子头有多种烹调方法，即可红烧，亦可清蒸。因清炖嫩而肥鲜，比红烧出名。如“蟹粉狮子头”，成菜后蟹粉鲜香，入口而化，深受人们欢迎。 【原料】 猪肋条肉600克，青菜心12棵，青菜叶4张，蟹粉100克，蟹黄25克，黄酒100克，精盐150克，味精1.5克，葱姜汁20克，干淀粉125克，水淀粉50克，生油40克。 【制法】 （一）将猪肉出骨、去皮，把肥瘦两部分分开，肥肉切成丁，瘦肉用细切粗斩的方法斩成肉泥。然后把两种肉合并，同酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉一起拌匀，沾一点水淀粉，将肉泥捏成4个大肉球，另把25克蟹黄分别插在肉球上待用。 （二）将切好的青菜心略炒，取出放在砂锅底部，加入适量高汤，用大火烧开；再将狮子头放在菜心上，上面用青菜叶盖好，改用小火焖2小时左右即好。食用时撇去汤上的浮油，去掉青菜叶，连砂锅上桌。 <img src="http://bbs.hanculture.cn/UploadFile/2006-11/200611200285924199.jpg" border="0" orig_onmouseout="null" orig_onmouseover="null" alt=""/>

贺兰秋枫 2007-3-31 09:02

水晶肴肉 “水晶肴肉”又名“镇江肴肉”，亦叫“水晶肴蹄”，是驰名中外的镇江名菜。 相传三百多年前，镇江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天然怕变质，便用盐腌制。但他万万没有想到，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉，连忙揭开腌缸一看，只见蹄子不但肉质未变，反而肉板结实，色泽红润，蹄皮呈白色。为了去除硝的味道，他一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水，用清水漂洗。接着入锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地，也被香味吸引止步。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。店门一开，香味立刻飘到街上。众人前来询问，店主妻子一边捞出猪蹄，一边实话对大家说：“这蹄膀错放了硝，不能吃。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下，并当即在店里吃了起来。由于滋味极佳，越吃越香，结果一连吃了三只半才罢休。等这老头一走，人们才知道他是张果老。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，都觉得滋味异常鲜美。此后，该店就用此法制做“硝肉”，不久就远近闻名。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，方才改为“肴肉”。从此，“肴肉”一直名扬中外。 【原料】 猪蹄膀（拆骨）2000克，精盐120克，绍酒15克，葱结2只，姜3片，花椒、八角、硝各少许，老卤适量。 【制法】 （一）蹄膀洗净，用细木签在肉面上均匀地戳上一些小孔，洒上硝水（以50克水，放硝0.2克捣成水）来回揉透，使硝水通过小孔渗透到蹄膀内部，然后放入缸内腌几天（春秋约两天，夏天约一天，冬天约三天），再将蹄膀放在冷水内浸泡1小时，以解涩味，取出刮除皮上杂质，至皮和肉呈现白色为止，再用温水漂净。 （二）蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5小时，将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上，再用重物压紧，冷透后即成肴肉。食用时切片装盆，跟上姜丝、香醋两小碟便成。 <img src="http://bbs.hanculture.cn/UploadFile/2006-11/20061120030420733.jpg" border="0" orig_onmouseout="null" orig_onmouseover="null" alt=""/>

贺兰秋枫 2007-3-31 09:02

双沟大曲 相传明朝万历年间，江苏省泗洪县双沟镇上有一个何记酒坊，取东沟泉水造酒，名东沟大曲，生意兴隆。后来何记酒坊的一名帮工在距东沟不远的西沟建起了酒坊，用西沟泉水酿出美酒名为“西沟大曲”，生意红火，未过半载，名声便超过了久负盛名的东沟酒坊。两家合一酿出的酒比先前更加完美，从此定名叫“双沟大曲”。酒坊越办越兴旺，双沟大曲酒的美名代代相传，一直沿袭至今。双沟大曲酒酒液清澈，芳香扑鼻，风味纯正，入口甜美、醇厚，回味悠长，浓香风格十分典型，酒度虽高，但醇和不烈。 建国后的双沟酒厂，在政府的大力支持和广大职工的努力下，展现出日新月异的新面貌。如今该厂在全国同行业中具有很高水准，其机械化程度最高，浓香型低度大曲酒开发研制、生产得最早，荣获产品质量奖和国家科研成果奖最多，名优低度大曲酒产量最高。 <img src="http://bbs.hanculture.cn/UploadFile/2006-11/200611200304473690.jpg" border="0" orig_onmouseout="null" orig_onmouseover="null" alt=""/>

贺兰秋枫 2007-3-31 09:02

茅山青锋 茅山青锋茶，产于江苏省山势巍峨、景色宜人的茅山东麓金坛市国营茅麓茶场。1982年研制成功，属特种茶类，选料精良，加工精细，工艺技巧精湛，品质优异，外观沿主脉对折，具有独特风格。 其品质特征：外形——色泽绿润，挺秀显毫，匀正光滑，平直略扁，犹如青锋短剑；内质——香气清爽高雅，滋味鲜醇，汤色清澈明亮，叶底肥嫩匀齐。 南京雨花茶 南京雨花茶，注册商标“中山牌”。是60年代我国绿茶中崭露头角的新品名茶。因产于江苏省南京市的产有晶莹圆润、五彩缤纷的雨花石的雨花台而得名。从1958年开始研制，至今已有三十多年的历史。雨花茶产区属宁镇丘陵区，岗峦起伏，海拔仅60米上下，酸性黄棕色土壤，年均气温15.5℃，无霜期225天，年降水量在900～1000毫米。 南京雨花茶的产区，已由原产地南京中山陵和雨花台园林风景区扩大到栖霞、浦口郊区和江宁、江浦、六和、溧水、高淳等五县。生产工艺已由全部手工操作，逐步走向机械化生产，质量逐年提高，年产量已达8～9吨。 采制工艺和茶质：在清明前后采摘一芽一叶或一芽二叶，不采虫伤芽叶、紫芽叶、红芽叶、空心芽叶。采后鲜叶避免日晒，及时加工，按炒青绿茶制法，经轻度萎凋，高温杀青，适度揉捻，整形干燥等工序，再经圆筛、抖筛、飘筛，分成特级和1～4级四个等级。雨花成品茶形似松针，紧直圆绿，锋苗挺秀，色泽翠绿，白毫显露，以热水冲泡，叶底均嫩，滋味鲜凉，气香色清，有除烦去腻，清神益气之功效。 洋河大曲 古语云：“水为酒之血，曲为酒之骨”。故“名酒产地必有佳泉”的论断是有科学根据的。名酒“洋河大曲”产于江苏省泗阳县，就是用当地“美人泉”的水酿制而成的。诗人称赞“洋河美人泉，佳酿醉神州”。 据说清乾隆皇帝第二次下江南途中，曾为洋河酒特地在附近的宿迁宫停留。他品尝洋河大曲，赞不绝口，竟为此一住七天之久，留下御笔：“洋河大曲，酒味香醇，真佳酒也”，并指定其为向皇室的贡品。 新中国建立后，政府拨出专款，在几家私营酿酒作坊的基础上，建立了国营洋河酒厂。几十年来，洋河酒厂几经改造、扩建，现已成为我国著名的名酒厂家。洋河大曲酒具有色、香、鲜、浓、醇五种独特的风格，以其“入口甜、落口绵、酒性软、尾爽净、回味香”的特点，闻名中外，蝉联国家名酒三连冠。 无锡毫茶 无锡毫茶，主产于江苏省无锡市郊区。其原料为无性系良种大毫，且又因其成品白毫披复而得名。大毫茶树于1966年自福建引入，属半乔木、大叶型、早芽种，在太湖之滨的无锡郊区适应性强。表现为萌芽力强，发芽整齐，芽梢茸毛特多，芽头肥壮重实，兼有产量高与抗逆性强之特点。制作毫茶原料，以一芽一叶初展、半展为主体，经杀青、揉捻、搓毛、干燥等工序精制而成。成品茶条索卷曲，肥壮绿翠，白毫披复，香高味浓，汤绿明亮，叶底肥嫩。 二泉银毫 二泉银毫，产于江苏太湖之滨风景秀丽的无锡市郊区。于1986年创制成功，属绿茶类全国名茶之一。 无锡是我国江南著名风景区和沿海对外开放城市之一。"天下第二泉"是无锡游览胜景，原名惠山泉、又名漪澜泉，位于无锡市锡惠公园内，开凿于唐代大历十四年（779），迄今已有一千二百多年历史。唐代品泉家刘伯刍，把宜于煮茶之水分为七等，把金山中泠泉评为第一，把惠山泉评为第二；茶圣陆羽将其品鉴过的天下名泉佳水分为二十品，把庐山康王谷水帘泉评为天下第一泉，对无锡惠山泉亦继作了同样的评价，从此，"天下第二泉"驰名中外，便成为古往今来帝王将相、骚客文人必欲登临的著名景观。宋高宗（赵构）南渡，饮此泉后，建有"二泉亭"。元代大书法家赵孟頫和清代书法家王澍分别在亭内和亭外的石壁上书有"天下第二泉"的石刻，字迹苍劲，雄伟古朴。清代唐熙、乾隆皇帝南巡，在惠山竹炉山房以二泉之水烹茗品尝，挥毫题词作诗。唐熙有诗曰："塞云覆树昔年轻，再品山泉到此亭"；乾隆亦曾吟诗"江南称第二，盛名实能符"赞惠泉。 因此，二泉银毫，偕千古名泉之名、融银毫珍品为一体而定名。 二泉银毫的品质特征：条形挺秀似针，银绿隐翠，清香持久，滋味鲜醇，汤色嫩绿，叶底匀整。制作二泉银毫的原料来自无锡市种植的无性大毫品种茶树的新梢芽叶，以一芽一叶初展和半展为主体，芽叶长3-3.5厘米，在室内摊放经过轻度萎凋后付之加工。经杀青、揉捻、搓条、整形、干燥等工序精制而成。 苏州茉莉花茶 苏州茉莉花茶，高档花色品种有“一级三窨”、“重熏茶”、“高窨茉莉小叶”、“苏萌毫”等诸名。产于江苏省苏州茶厂，是我国的传统名花茶，生产历史悠久，始于南宋。在260多年前的清代雍正、乾隆年间，就销往我国东北、华北和西北地区。在建国后苏州茶厂生产的茉莉花茶在产品数量与质量方面都有了很大的提高，在国内外市场上颇受消费者的青睐，除国内销往北京、天津、上海、广州等各大中城市外，1955年开始出口香港、东南亚、欧洲、非洲等20多个国家和地区。 苏州茉莉花茶选料精良，工艺精湛：其毛茶系选用苏、浙、皖三省吸香性能好的烘青绿茶为坯料，配以香型清新而又成熟粒大、洁白光润的茉莉鲜花精工窨制而成。窨制工艺有一套完整、独特的技术措施。坯料处理分干燥、冷却过程；鲜花处理有摊、堆、筛、凉等维护过程；吸香通过拌和、摊凉、收堆、起花、重窨、精窨吸附和干燥（据窨花次数而定，窨花四次即须干燥三次，窨花六次即须干燥五次）过程，共有十数道工序。其中，控制窨花水分的变化和掌握烘干火候的稳定最为重要，严、细、精、勤与视气温变化而灵活、适时控制关键工序进程，是形成苏州茉莉花茶高品格的工艺精髓。以如下两品高档花茶为例： 一级三窨茉莉花茶：茶与花的配比量为100∶95，经三次窨花、一次提花，轻花多窨，逐次递减；还配以适量的白兰鲜花进行谐调。使茶叶与花香溶为一体，形成外观条索紧细匀整，白毫显露，色泽油润；内质极佳，茶汤清澈透明，叶底幼嫩；香气鲜美、浓厚、纯正、清高，入口爽快，持续性能好等特色。1982年苏州茶厂生产的虎丘牌一级三窨茉莉花茶荣获国家优质食品银质奖。苏州一级、二级、三级茉莉花茶被商业部评为优质产品。 苏萌毫：茉莉苏萌毫，是苏州茶厂创制的特种花茶。该茶采用高档烘青绿茶和优质茉莉鲜花经“六窨一提”精工窨制而成，是花茶中高档名品，以香气鲜灵，滋味醇厚鲜爽而深受消费者喜爱。其品质特点是：外形条索紧细匀直，色泽绿润显毫，香气鲜灵持久，汤色黄绿明亮，滋味醇厚鲜爽，叶底嫩黄柔软。

贺兰秋枫 2007-3-31 09:02

茅山青锋 茅山青锋茶，产于江苏省山势巍峨、景色宜人的茅山东麓金坛市国营茅麓茶场。1982年研制成功，属特种茶类，选料精良，加工精细，工艺技巧精湛，品质优异，外观沿主脉对折，具有独特风格。 其品质特征：外形——色泽绿润，挺秀显毫，匀正光滑，平直略扁，犹如青锋短剑；内质——香气清爽高雅，滋味鲜醇，汤色清澈明亮，叶底肥嫩匀齐。 南京雨花茶 南京雨花茶，注册商标“中山牌”。是60年代我国绿茶中崭露头角的新品名茶。因产于江苏省南京市的产有晶莹圆润、五彩缤纷的雨花石的雨花台而得名。从1958年开始研制，至今已有三十多年的历史。雨花茶产区属宁镇丘陵区，岗峦起伏，海拔仅60米上下，酸性黄棕色土壤，年均气温15.5℃，无霜期225天，年降水量在900～1000毫米。 南京雨花茶的产区，已由原产地南京中山陵和雨花台园林风景区扩大到栖霞、浦口郊区和江宁、江浦、六和、溧水、高淳等五县。生产工艺已由全部手工操作，逐步走向机械化生产，质量逐年提高，年产量已达8～9吨。 采制工艺和茶质：在清明前后采摘一芽一叶或一芽二叶，不采虫伤芽叶、紫芽叶、红芽叶、空心芽叶。采后鲜叶避免日晒，及时加工，按炒青绿茶制法，经轻度萎凋，高温杀青，适度揉捻，整形干燥等工序，再经圆筛、抖筛、飘筛，分成特级和1～4级四个等级。雨花成品茶形似松针，紧直圆绿，锋苗挺秀，色泽翠绿，白毫显露，以热水冲泡，叶底均嫩，滋味鲜凉，气香色清，有除烦去腻，清神益气之功效。 洋河大曲 古语云：“水为酒之血，曲为酒之骨”。故“名酒产地必有佳泉”的论断是有科学根据的。名酒“洋河大曲”产于江苏省泗阳县，就是用当地“美人泉”的水酿制而成的。诗人称赞“洋河美人泉，佳酿醉神州”。 据说清乾隆皇帝第二次下江南途中，曾为洋河酒特地在附近的宿迁宫停留。他品尝洋河大曲，赞不绝口，竟为此一住七天之久，留下御笔：“洋河大曲，酒味香醇，真佳酒也”，并指定其为向皇室的贡品。 新中国建立后，政府拨出专款，在几家私营酿酒作坊的基础上，建立了国营洋河酒厂。几十年来，洋河酒厂几经改造、扩建，现已成为我国著名的名酒厂家。洋河大曲酒具有色、香、鲜、浓、醇五种独特的风格，以其“入口甜、落口绵、酒性软、尾爽净、回味香”的特点，闻名中外，蝉联国家名酒三连冠。 无锡毫茶 无锡毫茶，主产于江苏省无锡市郊区。其原料为无性系良种大毫，且又因其成品白毫披复而得名。大毫茶树于1966年自福建引入，属半乔木、大叶型、早芽种，在太湖之滨的无锡郊区适应性强。表现为萌芽力强，发芽整齐，芽梢茸毛特多，芽头肥壮重实，兼有产量高与抗逆性强之特点。制作毫茶原料，以一芽一叶初展、半展为主体，经杀青、揉捻、搓毛、干燥等工序精制而成。成品茶条索卷曲，肥壮绿翠，白毫披复，香高味浓，汤绿明亮，叶底肥嫩。 二泉银毫 二泉银毫，产于江苏太湖之滨风景秀丽的无锡市郊区。于1986年创制成功，属绿茶类全国名茶之一。 无锡是我国江南著名风景区和沿海对外开放城市之一。"天下第二泉"是无锡游览胜景，原名惠山泉、又名漪澜泉，位于无锡市锡惠公园内，开凿于唐代大历十四年（779），迄今已有一千二百多年历史。唐代品泉家刘伯刍，把宜于煮茶之水分为七等，把金山中泠泉评为第一，把惠山泉评为第二；茶圣陆羽将其品鉴过的天下名泉佳水分为二十品，把庐山康王谷水帘泉评为天下第一泉，对无锡惠山泉亦继作了同样的评价，从此，"天下第二泉"驰名中外，便成为古往今来帝王将相、骚客文人必欲登临的著名景观。宋高宗（赵构）南渡，饮此泉后，建有"二泉亭"。元代大书法家赵孟頫和清代书法家王澍分别在亭内和亭外的石壁上书有"天下第二泉"的石刻，字迹苍劲，雄伟古朴。清代唐熙、乾隆皇帝南巡，在惠山竹炉山房以二泉之水烹茗品尝，挥毫题词作诗。唐熙有诗曰："塞云覆树昔年轻，再品山泉到此亭"；乾隆亦曾吟诗"江南称第二，盛名实能符"赞惠泉。 因此，二泉银毫，偕千古名泉之名、融银毫珍品为一体而定名。 二泉银毫的品质特征：条形挺秀似针，银绿隐翠，清香持久，滋味鲜醇，汤色嫩绿，叶底匀整。制作二泉银毫的原料来自无锡市种植的无性大毫品种茶树的新梢芽叶，以一芽一叶初展和半展为主体，芽叶长3-3.5厘米，在室内摊放经过轻度萎凋后付之加工。经杀青、揉捻、搓条、整形、干燥等工序精制而成。 苏州茉莉花茶 苏州茉莉花茶，高档花色品种有“一级三窨”、“重熏茶”、“高窨茉莉小叶”、“苏萌毫”等诸名。产于江苏省苏州茶厂，是我国的传统名花茶，生产历史悠久，始于南宋。在260多年前的清代雍正、乾隆年间，就销往我国东北、华北和西北地区。在建国后苏州茶厂生产的茉莉花茶在产品数量与质量方面都有了很大的提高，在国内外市场上颇受消费者的青睐，除国内销往北京、天津、上海、广州等各大中城市外，1955年开始出口香港、东南亚、欧洲、非洲等20多个国家和地区。 苏州茉莉花茶选料精良，工艺精湛：其毛茶系选用苏、浙、皖三省吸香性能好的烘青绿茶为坯料，配以香型清新而又成熟粒大、洁白光润的茉莉鲜花精工窨制而成。窨制工艺有一套完整、独特的技术措施。坯料处理分干燥、冷却过程；鲜花处理有摊、堆、筛、凉等维护过程；吸香通过拌和、摊凉、收堆、起花、重窨、精窨吸附和干燥（据窨花次数而定，窨花四次即须干燥三次，窨花六次即须干燥五次）过程，共有十数道工序。其中，控制窨花水分的变化和掌握烘干火候的稳定最为重要，严、细、精、勤与视气温变化而灵活、适时控制关键工序进程，是形成苏州茉莉花茶高品格的工艺精髓。以如下两品高档花茶为例： 一级三窨茉莉花茶：茶与花的配比量为100∶95，经三次窨花、一次提花，轻花多窨，逐次递减；还配以适量的白兰鲜花进行谐调。使茶叶与花香溶为一体，形成外观条索紧细匀整，白毫显露，色泽油润；内质极佳，茶汤清澈透明，叶底幼嫩；香气鲜美、浓厚、纯正、清高，入口爽快，持续性能好等特色。1982年苏州茶厂生产的虎丘牌一级三窨茉莉花茶荣获国家优质食品银质奖。苏州一级、二级、三级茉莉花茶被商业部评为优质产品。 苏萌毫：茉莉苏萌毫，是苏州茶厂创制的特种花茶。该茶采用高档烘青绿茶和优质茉莉鲜花经“六窨一提”精工窨制而成，是花茶中高档名品，以香气鲜灵，滋味醇厚鲜爽而深受消费者喜爱。其品质特点是：外形条索紧细匀直，色泽绿润显毫，香气鲜灵持久，汤色黄绿明亮，滋味醇厚鲜爽，叶底嫩黄柔软。

贺兰秋枫 2007-3-31 09:02

碧螺春 碧螺春，又名洞庭碧螺春，为绿茶中珍品。产于江苏省吴县洞庭东、西山。关于该茶名之来历，清代陈康棋《郎潜纪闻》卷五云：“洞庭东山碧螺峰石壁，岁产野茶数株，土人称曰‘吓杀人香’。康熙己卯（康熙三十八年，1699），车驾幸太湖，抚臣宋荦购此茶以进。上以其名不雅驯，题之曰：‘碧螺春’。自是地方有司，岁必采办矣。”关于茶名来历除康熙皇帝巡幸太湖时钦赐之外，亦有传说在明代时已有碧螺春茶名了。又一妙解是取其色泽碧绿，卷曲似螺，春时采制，又得自碧螺峰等特点，定命为碧螺春。该茶历史悠久，清代康熙年间，即已为成宫廷贡茶了。 碧螺春，茶产区洞庭东、西山在吴县西南，万倾碧波的太湖东南部水域，东山为半岛连接陆地；西山则是屹立于太湖之中的岛屿。气候温和，年均气温在15.5℃—16.5℃，降水量在1200～1500毫米，太湖上空，云蒸雾蔚，空气清新湿润，土壤呈酸性或微酸性，土质疏松肥沃，实乃天然的宜茶之地。主产区分布于洞庭东山的杨湾、前山的涧桥、俞坞、湖湾与后山的尚绵、屯湾等四个乡的18个村。东山乡尚绵村尚保留一株古茶树，围径36厘米，树幅3米余，高4.5米，树令约300余年。吴县东山镇与西山镇的茶农，具有丰富的培育茶树经验，把茶树与枇杷、杨梅、柑桔等20余种果树相间种植，生态环境协调，桃、李、梅、白果、石榴等果树，既可为茶树挡风蔽雪，掩映骄阳；又能使茶果树根脉相通，枝叶相袭，茶吸果香，花窨茶味——这也许是碧螺春茶独具天然花香果味优异品质的奥妙所在。 采制工艺与茶质：每年三月下旬至四月中旬，茶芽长至1—2厘米时，采摘嫩梢初展一芽一叶（俗称一旗一枪），叶的背面密生茸毛，长约500～700微米，肉眼可见。所采的鲜叶越幼嫩，制成干茶后白毫越多，品质越佳。嫩叶经拣剔、杀青、揉捻、搓团、干燥等工序，全部由手工操作。一斤干茶约有6万余片嫩叶，分4锅焙炒，每锅约用45分钟。经各道工序精心制作的碧螺春茶，成品外形紧密，条索纤细，嫩绿隐翠，清香幽雅，鲜爽生津，汤色碧绿清澈，叶底柔匀，饮后回甘。冲泡时应注意先注沸水于杯，稍后再投茶叶于杯，让其徐徐下沉，或用80℃的开水冲泡，茗饮者可在瞬息之间，领略杯中那种雪花飞舞，芽叶舒展，春满晶宫，清香袭人的奇观神韵，那真是赏心悦目，妙不可言！ 花果山云雾茶 花果山云雾茶，产于江苏省连云港花果山，花园分布于海拔400米左右的山坡上，昼夜温差大，白天光合作用强，夜间呼吸作用弱，有利于茶叶内含物质的形成与积累，叶片肥厚，内含物丰富，氨基酸，儿茶多酚类和咖啡碱含量均较高。一级茶全以一芽一叶为原料，炒1公斤干茶需6～7万个芽头。其工艺过程分为杀青、揉捻、干燥等工艺。干燥方法有抛、抖、焖、翻、搓、抓、理等，并根据鲜叶采摘时间与老嫩程度，适时调节锅温，变换手法，动作轻、重、快、慢有序，直至燥干为止，全过程需50分钟。 花果山云雾茶成品，形似眉状，润绿显毫，香高持久，滋味鲜浓。该茶始于北宋年间，已有900多年生产历史，曾被列为皇室贡品。

富察·淑馨 2007-5-10 14:35

哗啦哗啦! 擦...........

飞渡 2008-4-1 00:21

好好,继续

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