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爱新觉罗·紫凌 2007-3-20 15:03

[转帖]哇哈哈～来介绍我们苏帮菜～

古称知琴音之心声者为“知音”，今有酒家也名“知音”，此“知音酒家”位吴江盛泽，近日，吴江“知音”拜苏州“新聚丰”为师，新聚丰积30余年经验的全国烹饪大赛金牌得主、江苏省烹饪大师朱龙祥欣然接受徒弟的“拜师之礼”，接受过高等教育的“徒弟”、现为吴江餐饮协会负责人的知音酒家掌门人葛石钧则郑重地从师傅手中接过了象征“入行”的锅铲和书籍“苏帮菜大全”等，隆重的拜师仪式，轰动了餐饮界。　 　　吴江盛泽的“知音”是个规模较大的饭店，开张至今已12年之久，何以还要重新拜师入行？董事长赵志耘说：我们不仅仅是做餐饮，我们是要做大苏帮菜的事业，让苏帮菜在吴江发展壮大。总经理葛石钧也说，当代餐饮的竞争是人才的竞争，“知音”要拜的，是苏帮菜的博大精深，也是苏帮菜老阵地“新聚丰”的技艺，更是在吴文化熏陶下的苏帮菜大师的人才人品。　 　　我们许多人天天都在吃的苏帮菜，魅力究竟何在？　 　　祥龙鳜鱼和苏帮菜出国　 　　苏帮菜在苏州源远流长，但也是在发展中不断丰富不断改进，作为知名的苏帮菜“老法师”，朱龙祥对苏帮菜的一大贡献，是“祥龙鳜鱼”。　 　　“祥龙鳜鱼”与“松鼠鳜鱼”在口感上的不同处，是改菜味的番茄酱浇汁为果味的橘子汁，形状上的不同，是在外型如腾飞之龙的鱼体旁，还有用发泡蛋清所做的3朵白云，看上去云满风轻，象征着中国龙腾飞云间，前程万里。这道大大提升了苏帮菜时代形象的新苏帮菜，在1993年全国烹饪大奖赛上一举获得金牌。朱龙祥参赛的另一道名菜“三丝鱼翅”，除了原料的精美，还有用蛋清、青葱、白菇等做成的10把小折扇，上面盛开着10种不同形状的姑苏花，也惊羡了全场。　 　　祥龙鳜鱼和苏州花扇为代表的朱式苏帮菜，在朱龙祥任中国驻利比亚大使馆主厨期间，也“苏帮菜出国”，鱼香花香一起飘向了异国他乡。　 　　苏帮菜的传统菜、经典菜和创新菜　 　　其实，苏帮菜的数量和品种，以“成千上百”来形容一点也不过分，并且还在增加。在一些擅长做苏帮菜的老店，还每家都有自己的拿手菜、特色菜。在1904年就创始开业的百　 　　年老店新聚丰，苏帮菜被梳理为传统菜、经典菜和创新菜三大类，颇有意趣的分类，在某种程度上也反映出苏帮菜在食客心中的结构板块，其中传统的苏帮名菜有：　 　　清熘河虾仁　 　　油爆河虾　 　　蜜汁火方　 　　三虾豆腐　 　　南塘鸡头米　 　　表现出苏帮菜善用河鲜，尤其会做虾类菜的特点。　 　　传统菜被本地人和外来旅游者点击得多了，其中一些就进一步上升为“经典菜”，在新聚丰，被升格为苏帮经典菜的有：　 　　母油船鸭（此菜同时也是江苏名菜）　 　　糟油塘鱼片（此菜同时也是江苏名菜）　 　　枣泥拉糕（同时为江苏名点）　 　　苏式脆鳝　 　　青鱼汆糟　 　　表现出明显的5月、10月吃汆糟的季节特点，和听声（脆鳝）、尝变（拉糕）、要汤（母油船鸭）的旅游菜特点。　 　　该店提供的创新菜，指由新聚丰原创，或吸收了整个苏帮菜市场运行的特点，形成名称和形式、配方均较固定的新苏帮菜，其中有祥龙鳜鱼、热炝鱼片、发菜冬瓜、脆皮豆腐、香芋鳝筒煲，等等等等。　 　　苏帮菜，是个大世界，在传统与创新中，还在发展壮大。[em10]

爱新觉罗·紫凌 2007-3-20 15:10

松鼠鳜鱼（很多人都把“鳜”写成“桂”其实应该是鳜鱼哦～）古诗有云——桃花流水鳜鱼肥！鳜鱼最有名的做法，自然是苏州的特色菜松鼠鳜鱼~~~~~~这道菜的名满天下，则是得益于曾七下江南的风流天子乾隆皇帝，话说乾隆皇帝微服私访来到苏州松鹤楼，当时松鹤楼并无现在之规模，只是一家普通小饭店，皇帝走的又累又饿，于是走了进去。      四下观看之时，发现在堂前的供桌上，供奉着一条红色的活鲤鱼，鲜活极了，看到这条鱼，皇帝不禁起了尝鲜之意，于是命令厨子将这条鱼当场烹制，厨子见来了贵客，不敢怠慢，但这条鲤鱼乃是祭品，恐怕烹之不利，正在焦急之时，突然灵机一动，觉得鱼头的形状恰似松鼠的头，于是立刻用鲤鱼出骨，并在鱼肉上雕刻菱状花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，浇汁之时，发出“吱吱”的声音，仿佛松鼠的叫声，又因为形状似松鼠，故名，此菜外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。      此菜开始虽是用鲤鱼制作，但后来却改良为鳜鱼，因鳜鱼鱼肉肥美，肉多刺少，现在这道菜也是苏州一绝！  制作过程：  1、将鱼剔去中骨到尾前3厘米处。片去肚刺后切蓑衣花刀，注意刀口均匀，鱼皮不破。用鱼头或带胸鳍的鳃下鱼肉做成松鼠状。   2、用料酒、盐、葱段、姜片将鱼腌上底味后，沾薄水淀粉，再用干淀粉裹均匀。炒匀上火，下植物油约8成热时用筷子夹住鱼身使尾部翘起，炸熟搭起控油。待油温升高后再炸两次，使鱼外焦里嫩，色金黄。鱼头同样炸法。在鱼盘内把鱼摆成松鼠形。  3、用葱花、蒜末、姜末煸锅，放番茄沙司等调味品和配料调成酸甜口味后勾芡浇在炸好的鱼上即成。   风味特点：形似松鼠，酸甜适口，外焦里嫩。 [IMG]http://www.cts.com.cn/web/Page/UploadFiles/200506/20050608144539481.jpg[/IMG]

爱新觉罗·紫凌 2007-3-20 15:13

苏式爆鳝爆鳝面、爆鱼面都是苏州的特色面点，只是那味道已今非昔比，往日的热汤细面、精致过桥，如今已不可求。鳝鱼可以制成许多菜，爆鳝是其中最难的一种，江南各地爆鳝，也各自出名：杭州的虾爆鳝，以奎元馆的最好，后来，说到杭州菜，虾爆鳝与西湖醋鱼、东坡肉莼菜羹并提，可见一斑。无锡的爆鳝是脆的，以梁溪河畔做得好，故此又名「梁溪脆鳝」。      杭州的爆鳝以鳝背制作，讲究「素油爆、荤油炒、麻油浇」，方得美味。无锡的脆鳝用鳝丝制作，要炸两次，才能甜中带咸、松脆可口。无奈，现在的「南郭」厨师，不论鳝背、鳝丝，均是持糊上浆，急火炸硬，勾芡上汁而成，吃上去硬而不脆，咸淡都在表面，丝毫不入味，大煞风景。      爆鳝，是鳝鱼中最难做的；苏式爆鳝，又是各地爆鳝中最难做的。然而，苏式爆鳝乃是种种类类的鳝鱼菜中最最鲜美、最最令人回味的。      苏式爆鳝，非要苏州人来做，天下只有苏州人才有那份耐心，才有那种把心思全用在菜上的闲情雅致。      首先，耐心体现在豁鳝背上，一般来说，大的鳝鱼豁鳝背，小的划鳝丝。鳝鱼极滑腻，越小越不易抓拿，只有苏州人有好胃口，专挑手指粗细的小鳝鱼，将小鳝鱼豁成鳝背来做爆鳝，用了大鳝，反而炸不透，不易入味。      苏州人的耐心远不如此，他们用数条白巾擦去鳝背的血及流涎之后，将鳝背切成手指般长短的鳝段，准备好了油炸。事先早就用葱结、姜片、茴香、白糖、酱油和水烧了一碗浓汤，糖分极多，碗底甚至还有尚未融化的糖粒。      灶上置两口锅，一口水锅，一口油锅，水锅是沸水，油锅是温油。炸生鳝背之前，要放到沸水里烫一下，鳝背的表面会起一层乳白色的膜，用干布撸去之后，趁热放入油锅，鳝背才会卷起来，否则是平平的一片。爆鳝至少要炸五六次，第一次的油一定要温油，否则的话，爆鳝只硬不酥，所谓炸「死」了。      炸了一遍，撩起沥干油浸到汤汁里，浸透后捞出，待鳝背冷透后，再次放入油里炸。鳝鱼的皮很奇怪，是菜肴里最会溅起油的东西，甚至比冷水都厉害。所以烹制鳝背，要非常小心，火要一点点地加大，能使溅油的问题稍得缓解，这份耐心，非苏州人莫属。如此一次次地炸，油温也逐渐升高，总共要炸上五次，每次都要三四分钟，待得鳝背变硬变脆，方能完成。鳝鱼经过油炸，缩得厉害，一斤鳝鱼，也不制成二十来片，小小的一碟而已。      好的爆鳝，便是如此把汤水吸透，鳝鱼中的水份被替换成汤汁，最后才发硬变脆的，比之那种一下子炸枯了再调味的，不可同日而语。      炸好之后，还要另起油锅，倒入爆鳝和汤汁翻炒，方能装盆上桌。      苏州人的心思如此这般全消磨在细枝末节，大事做不成，但也因此成就了才子佳人园林美食，与天堂有得一比。       杭州的爆鳝以鳝背制作，讲究「素油爆、荤油炒、麻油浇」，方得美味。无锡的脆鳝用鳝丝制作，要炸两次，才能甜中带咸、松脆可口。无奈，现在的「南郭」厨师，不论鳝背、鳝丝，均是持糊上浆，急火炸硬，勾芡上汁而成，吃上去硬而不脆，咸淡都在表面，丝毫不入味，大煞风景。      爆鳝，是鳝鱼中最难做的；苏式爆鳝，又是各地爆鳝中最难做的。然而，苏式爆鳝乃是种种类类的鳝鱼菜中最最鲜美、最最令人回味的。      苏式爆鳝，非要苏州人来做，天下只有苏州人才有那份耐心，才有那种把心思全用在菜上的闲情雅致。      首先，耐心体现在豁鳝背上，一般来说，大的鳝鱼豁鳝背，小的划鳝丝。鳝鱼极滑腻，越小越不易抓拿，只有苏州人有好胃口，专挑手指粗细的小鳝鱼，将小鳝鱼豁成鳝背来做爆鳝，用了大鳝，反而炸不透，不易入味。      苏州人的耐心远不如此，他们用数条白巾擦去鳝背的血及流涎之后，将鳝背切成手指般长短的鳝段，准备好了油炸。事先早就用葱结、姜片、茴香、白糖、酱油和水烧了一碗浓汤，糖分极多，碗底甚至还有尚未融化的糖粒。      灶上置两口锅，一口水锅，一口油锅，水锅是沸水，油锅是温油。炸生鳝背之前，要放到沸水里烫一下，鳝背的表面会起一层乳白色的膜，用干布撸去之后，趁热放入油锅，鳝背才会卷起来，否则是平平的一片。爆鳝至少要炸五六次，第一次的油一定要温油，否则的话，爆鳝只硬不酥，所谓炸「死」了。      炸了一遍，撩起沥干油浸到汤汁里，浸透后捞出，待鳝背冷透后，再次放入油里炸。鳝鱼的皮很奇怪，是菜肴里最会溅起油的东西，甚至比冷水都厉害。所以烹制鳝背，要非常小心，火要一点点地加大，能使溅油的问题稍得缓解，这份耐心，非苏州人莫属。如此一次次地炸，油温也逐渐升高，总共要炸上五次，每次都要三四分钟，待得鳝背变硬变脆，方能完成。鳝鱼经过油炸，缩得厉害，一斤鳝鱼，也不制成二十来片，小小的一碟而已。      好的爆鳝，便是如此把汤水吸透，鳝鱼中的水份被替换成汤汁，最后才发硬变脆的，比之那种一下子炸枯了再调味的，不可同日而语。      炸好之后，还要另起油锅，倒入爆鳝和汤汁翻炒，方能装盆上桌。      苏州人的心思如此这般全消磨在细枝末节，大事做不成，但也因此成就了才子佳人园林美食，与天堂有得一比。  [IMG]http://www.js.xinhuanet.com/zhuanlan/2004-11/25/xin_1711012516123433176114.jpg[/IMG]

爱新觉罗·紫凌 2007-3-20 15:16

<div class="style1" align="center">苏州酱汁肉</div><div class="style1" align="center">苏州的熟食卤莱历史悠久，色香味俱佳，特别是酱汁向更受人们欢迎。苏州民间风俗，从清明前开始，直到立夏以后，人们多喜欢购买酱汁肉尝新，外地来的游客也慕名竞相购买。 　　酱汁肉相传在200多年前已有应市，当初叫酒焖汁肉，是用红胭脂作为着色原料，后来改用红米着色，进而改称为酱汁肉。苏州酱汁肉，最有名的店铺是陆稿荐熟食店。该店酱汁向选料严格，配料讲究，制作精细，确实独具特色。制作的过程是先将新鲜、肥瘦适宜的肋条猪肉，剔去骨头，除掉奶脯，切成方块。接着下锅加水和红米同煮，叫做“红出水”，一般要煮一个小时左右，使肉色鲜艳。然后将肉捞起，用清水冲洗干净，再放入另一空锅内。这时锅内四周和锅底要放有蔑垫，垫上则放一层猪头肉，放的比例是10斤肋条向用一只猪头肉作垫，垫边四周再放猪舌和排骨，等到把桂皮、茴香、姜、葱、盐等调味品也垫上后，就可以把“红出水”后的肉放在锅的中间。放好后，再把“红出水”的汤倒人锅中，直到肉都浸入汤中为止，把锅盖盖严，用急火烧沸20分钟后，将酱油和绍兴酒放入，再以急火烧1小时40分钟，从锅中取出二钵头卤，把白糖加人锅中，再用急火烧30分钟就成了。烧好以后，用竹尖把肉一块块地起锅。起锅时要注意，锅下不能断火，宜用小火一直烧到起完为止，否则肉要起油。肉起钢后，将锅内剩余的汤，加入红米水和白糖，煎熬成稀糊水。顾客来买时，可将红卤汁浇在肉上，随买随浇，使酱汁肉保持“色泽桃红，甜而不腻，酥而不烂，人口而化”的特点。 </div>[IMG]http://www.panan.net.cn/bbs/images/upfile/2006-2/2006210104033.jpg[/IMG]

爱新觉罗·紫凌 2007-3-20 15:17

好啦～10贴过了～～～不发了。。。（被PIA飞～）

富察·淑馨 2007-5-10 14:35

哗啦哗啦! 擦........... 不能在看拉!

千代风华 2007-7-1 12:34

这样～～～～～～～～～～～～～～～

如嫣 2007-7-1 13:10

流口水了

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